麻辣鴨貨久久鴨技術(shù)鴨脖教程
所需材料:
(1) 36*36cm的復(fù)合底不銹鋼鍋(建議選用復(fù)合底的，3
層底加厚的，特別耐燒。普通的也行，就是燒時間久了
就薄了，會糊鍋).
(2)藥材二或一包(教材后面的中藥一份為一包)，喜
歡清淡的可以投放一包。
(3)辣椒400克(根據(jù)地方口味調(diào)節(jié)，建議使用量250
克-1000克，不得低于最小用量150克).
(4)花生油5-6斤(剛開始做的時候建議用花生油，味
道更好，后期可改用花生濃香調(diào)和油)
(5)食鹽750克，(不得用海鹽及其他鹽，就用家用的加
碘鹽即可，首次試驗做的肉量少的話，可以適當(dāng)減少)
(6)花椒250克(可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整，不得低于最小
用量250克)
(7)老母雞一只(或直接加雞精200克)，這里針對用老
母雞的學(xué)員特別備注一-下:如果學(xué)員使用老母雞的話
需要先將老母雞的內(nèi)臟全部仍掉，然后將老母雞放清
水中熬的稀爛為止，然后用細漏網(wǎng)濾出雞渣子倒掉剩
下的雞湯就當(dāng)清水做老湯就可以了.
(1)將以上所需的材料全部放入鍋中，(在這里特別強
調(diào)下，藥包不需要包扎起來，中藥也不需要用水泡。
請以前有鴨脖制作基礎(chǔ)的學(xué)員忘記你以前所有的陳舊
技術(shù)，自作聰明只會讓味道變差。)加清水50斤左右，
放爐子.上熬制，熬至半鍋湯即可(重量在30斤左右)，
老湯制作完畢需熬制4個小時左右注意:老湯做好
后，老湯的凈重量應(yīng)該在35斤左右湯少會咸。用嘴巴
嘗嘗湯底。如果學(xué)員更改了我的標(biāo)準(zhǔn)鍋36*36cm 的大
小，那么也要保證我標(biāo)準(zhǔn)用量的對應(yīng)比例。
(2)煮鴨脖系列:下全鴨鴨脖及鴨腿和鴨肫(總重按
10千克計算)，壓到鍋底，加入調(diào)味料:鹽300克(鹵制
量少按1公斤25克添加)，紅曲米粉12-16克(顏色深
重調(diào)整)，鴨脖增香粉(武漢各大雜貨店均有銷售) 30
克，(亞硝酸鈉)硝鹽2克，(HD-6) 乙基麥芽酚5克。
雞精60克，牛肉精粉10克(還可加些罌粟回味粉，味
道更好，淘寶也有賣的) (第一鍋調(diào)料用量可適當(dāng)加重)
(3)開鍋攪拌計時8分鐘.8分鐘后，下鴨頭，鴨爪，鴨心，
鴨肝，雞爪。(鴨肝可在開鍋向后推遲5分鐘后再放，
口感更酥軟)